TEMMUZ'DA BAĞBOZUMU Her yıl 2 hafta daha öne gelen bağbozumu tarihleri şaşırtıyor.

Bu sene hava koşulları yüzünden bağbozumları Ağustos ayı başında hatta bazı bölgelerde Temmuz ayı sonunda başladı. Bir türlü ardı arkası kesilmeyen yağışlar, hatta doluyla karışık şiddetli yağmurlar yüzünden üzümlerde %60 oranına yaklaşan hasarların da etkilediği bağlarda üreticileri zor zamanlar bekliyor bu yıl. 2018 rekoltesinin zor bir yıl olarak tarihe geçeceği kesin. 

Bunun yanında mikroklima özelliklerine göre komşu bağda neredeyse hiç üzüm kaybı olmayan şanslı bağlar da yok değil tabii ki. Doğaya hükmetmek her zaman çok mümkün olmuyor bağcı açısından. 

Bağbozumları üzümün özelliğine, bölge, iklim koşullarına ve yapılmak istenilen şarabın türüne göre ekim ortası hatta sonuna kadar sürecek. Bu ay gastronomi meraklıları için bağ turizmi ilgi odağı olmaya devam edecek. Ege Bölgesi'nde konaklama imkanı bulunan bağlar ve birbirine yakın bağlardan oluşan rotalar ve bu rotalarda bulunan keyifli konaklama noktaları da mevcut. 

Urla Bağ Yolu, Güney Bağ Rotası,  Manisa Akhisar-Kula bölgesindeki bağlar, yine Güney uçta Bodrum ile Kuzey Ege ve Bozcaada'daki üreticileri ayrı ayrı grupladığımızda 5 farklı bağ rotasına ulaştığımız şanslı ve zengin bir bağ turizmi şansımız olduğunu söyleyebiliriz Ege Bölgesi özelinde. Bu noktalardan en az birine bir gece iki günlük bağ turları düzenlemekte geç kalmamanız ve artan döviz kurları nedeniyle yurtdışı bağ turları yerine bu opsiyonları değerlendirmenizi şiddetle tavsiye ederim. Tavsiye ediyorum, çünkü Türkiye'de artık dünyaca ünlü saygın prestijli yarışmalarda ödül alan üst segment ürünler çıkartan kaliteli yerel üreticilerimiz ve Avrupa'daki bağlarla yarışacak güzellikte bağlarımız ve bağ tesislerimiz bulunmakta.

Sakatat:
Kokoreç ve Ciğer'le 
Sınırlı Değil

Sakatat Ve Kula Mutfağı Aynı Tabakta

Bu yaz menülerimizde Dünya'nın farklı bölgelerinden farklı mutfaklardan sakatat reçetelerini hem mobil mutfağımızda hem de tadım menülerimizde yerel reçetelerle birlikte sizlerle paylaştık. 

Sakatat denince akla ilk önce ciğer ve kokoreç geliyor, belki ardından kelle paça ve işkembe çorba olarak. Evet ama dana yürek, dalak, billur, gömlek, şirden, beyin ve dil gibi bir çok farklı organ da çok lezzetli ve farklı pişirme teknikleriyle eşsiz tatlar sunabilmekte. Bu yıl yaptığımız etkinliklerden en farklı olanlarından biri de Kula'nın volkanik topraklarında kurulu mineralitesi yüksek üzümler yetişen bağlarda gerçekleştirdiğimiz Bağbozumu gastronomik turumuz ve tadım menümüz oldu. 

Yanık Ülke Kula'ya hakim bir tepenin üstünde Anemon Otelleri bünyesinde hizmet veren Toskana Sitili bir bağ evi görüntüsündeki 16 odalı Villa Estet Bağ otelinde Ağustos sonunda gerçekleştirdiğimiz etkinlikte misafirlerimiz Kula Peri Bacaları oluşumlarını ve tarihi 15 bin yıl öncesine dayanan sönmüş volkan konilerini de gezme fırsatı buldular. Tesiste üzüm toplama, işleme ve tadım etkinlikleriyle devam eden programın akşamında 10 course tadım menüsü ve eşleşmesi ile 40 misafirimizi keyifli bir yemekte ağırladık. Türkiye'de fermente içecekler eğitimcisi olarak da sertifikalandırılmış önemli isimlerden Turgut Tokgöz'ün de aralarında bulunduğu misafirlerimize içecek eşleşmelerini üretim sorumlusu Sevgili Çağrı Kurucu sunarak gecede deneyimlerini anlattı ve üzümler hakkında bilgiler verdi. Geceye katılan Anemon otelleri kurucusu İsmail Akçura ve Oğuz Akçura ile genel müdür Taylan Koray Sargın da eşlik etti. 

Kula Ekmek dolmasını İtalyan Trippa Alla Romana ile doldurarak sunduğumuz gecede, Darplı ciğer sarma, kokoreç, dana yürek, kelle dil ve füme dil gibi lezzetleri nohutlu mantı ve alaşehir kapama ile birlikte sumduğumuz bir menü hazırladık. Finalde mesir, zeytinyağı şerbeti ve fırında karamelize incirli milföyle son verdiğimiz menüde Pinor Noir sorbe ve arapsaçı infüze sorbe shot ile geçişlerde misafirlerin damaklarını dinlendirdik. 

Türkiye'de sakatat'ın gereken değeri bulması açısından ürün geliştirme ve tanıtım çalışmalarına önem veren ve büyük zincir marketlerde sakatat severlerle yaygın olarak çeşitli ürünlerle buluşan Ege Ciğercisi firmasından satış ve pazarlama müdürü Mutlu Şen ile birlikte Türkiye'de sakatatın farklı kullanımları üzerine sürdürdüğümüz çalışmalar yıl boyu sürecek. 

Türkiye'de sakatat algısının hijyenden uzak ve merdivenaltı üretimlerle anılması ve bu algının değişmesi ve artık finedine menülerimizde yer almasıyla birlikte yerel reçetelerimizin de Dünya'da tanıtılması gerekliliği bir kez daha ortaya çıktı.

"Bi Gazoz Alır mısın Yavrum?"

Yerel Gazoz Markaları ve Butik Üreticiler çok Değerli

Geleneksel yöntemle gazoz üretimi Türkiye'de hala farklı noktalarda her şeye rağmen devam ediyor ve çok değerli olduğunu düşündüğüm yerel değerlerimiz arasında. Bu üreticilerden biri de Söke'de 79 yıldır gazoz üretimi yapan halamların gazozhanesi olunca, hikayesini paylaşmak ve bu yazımda günümüzde bu üretimin durumundan bahsetmek istedim. 

Babam -rahat uyusun- Söke'liydi.. 5 kardeşten 2 büyük kız kardeşi, yani halalarım Bulgaristan'dan Söke'ye göç eden ve yerel gazoz imalatıyla uğraşan Niyazi ve Mustafa Okhan kardeşlerle evlenmişler. Şu an 3. nesil kuzenlerimin çocukları işletmeyi devam ettiriyorlar. Benim anılarım ise çocukluk yıllarına, kuzenlerimin her gazozhane ziyaretimizde arabanın arkasına bıraktıkları tahta kasalarla gazozlara uzanır. Şimdilerde her şeyin başında olan Niyazi, Murat ve Kurtaran'la daha küçücük çocukken üretime girip paletin üstünde yürüyen şişelerden aşırır, 3 şişe gazoz için onlarca şişenin düşüp patlamasına neden olur, Söke'nin dar parke yollarında babaları İbrahim ve İsmail abiler fabrikadan çıkıp bizi koşturup kovalarlardı.. 

Güzel ve macera dolu çocukluk anılarım arasında gazozhanenin önünde bakır tencerelerde keşkek dövüldüğü, eğlenceler düzenlendiği ve sokağın köşesine rengarenk macunlar satan tepsi tezgahının başından ayrılmadığımız macuncu da var. Şimdi pahabiçilmez güzellikte ve film gibi yaşadığım bu anları yazarken bile hissettiğim naif ve saflık çok değerli. 

Önceleri iptidai yöntemlerle, yokluk zamanlarında açıkhava sinemalarına akşam buz içinde soğutularak taşıdıkları gazozları kapaklarını ve şişeleri geri toplayarak sıcak satış yapan eniştelerim, metal kapakları tek tek düzleyip, içinde o zamanlar lastik yerine mantarları yeniden kullanırlarmış . Savaş yılları ve yokluk zamanlarından sonra otomatik makinelere geçiş yapılmış. Söke Çeltikçi mahallesi'nde 79 yıldır üretim yapan bu gazozhane'deki kardeş ortaklığı bir süre sonra ayrılıkla sonuçlanmış ve Niyazi Eniştem şu anki gazozhaneyi yürütürken Mustafa eniştem başka bir ortakla bir süre daha başka bir işletmeyi yürütmüşse de bir süre sonra üretimi kapatmış. 

2000 yılında kuzenim İsmail abinin vefatı, 2006 yılında Niyazi Enişte'den sonra şu anki durumda artık en eski gazozcu İbrahim abim işin başında çocuklarıyla birlikte. Bir zamanlar talep yüksekken Söke, Didim, Kuşadası bölgesine dağıtım yapan gazozhane, şu sıralar sadece Söke ve bağlı birkaç köye dağıtım yapıyor. Yaz döneminde haftada 2 gün 90'ar kasadan yaklaşık 1000 litre gazoz üreten bu butik gazozhanede kışın üretim haftada bir günle sınırlı. Depozitosuz şişeye geçemedikleri için zincir marketlerde bulunmamak da üretimin ve dağıtımın sınırlı olma nedenlerinin başında. 

70'lerin sonunda kola ve portakallı versiyonları da deneyen işletme kısa süre sonra belirli markaların distribütörlüğünü almışsa da şimdilerde sadece su ve soda dağıtımı yapıyor. Kuzenler, çocukluğumdan hatırladığım 64 ve 82 model iki ingiliz Bedford kamyonun hala tek marşta çalıştığını ve günde 180-200 marş bastığını söyleyince kalkıp otoparkta alıyoruz soluğu. Şaşkınlığım efsane kamyonların performansını görünce katlanıyor. Ben de anılara, kasasına asılıp sokak aralarında dolaştığımız günlere dalıp gidiyorum. Gazozhaneden ayrılırken bir de aile fotoğrafı çektiriyoruz birlikte, gelenekselin ve yerelin değerine yudumladığımız şişelerimizle birlikte.

ALAÇATI MUTFAĞINDA MARAŞ ESİNTİSİ

Ege Mutfağı ve Deniz Mahsulleri konseptli tadım menüsünde Maraş'a özgür ürünlerle birlikte fark yaratan bir saunum amaçladık.

Kurucusu olduğum Istanbul Culinary Studio etkinlik mutfağı ve Gastronomik denemeler ağırlıklı tadım atölyesi ile bu yıl Urla, Alaçatı, İzmir ve Manisa Kula'da çeşitli yemek eşleşmeleri ve tadım menüleriyle gastronomi meraklılarıyla buluştuk. 

Bu kapsamda Port Alaçatı Otel'de gerçekleştirdiğimiz tadım menüsü lansmanında Alaçatı Belediye Başkanımız Sayın Muhittin Dalgıç, Port Alaçatı Yönetim kurulu ve ortaklarından Sayın Aykut Mutlu, Hürriyet Gazetesi'nden Sevgili üstad Sayın Deniz Sipahi ve eşleriyle birlikte sayın Kenan Suiçmez ve eşi Sayın Berrin Pehlivan'ın çok değerli misafirlerinden oluşan 30 kişilik özel bir davette 9 course bir tadım menüsü ile uzun soluklu bir lansman yemeği gerçekleştirdik.

Port alaçatı Projesi Mesa inşaatın kurucu ortaklarından Sayın Aykut Mutlu'nun yönetiminde Fransa’nın meşhur Cote D’Azur sahilindeki ünlü Port Grimaud'un mimari ekibi tarafından yapılan Dünya'daki sayılı örneklerden biri olma özelliğini taşımaktadır.

1960’li yıllarda başlayan bir yerleşim projesi olan Port Grimaud hem bir nehir ağzindaki bataklığı ıslah etmesi hem de kanallarıyla Akdeniz'e açılan bir liman yerleşimi olması açısından bir çok ilke imza atmış bir proje. 

Port Grimaud’nun mimarlari yıllar önce Port Alaçatı'nın bulunduğu araziyi keşfetmişler ve bugün Port Alaçatı'nın mimari ve teknik danışmanlığını yapıyorlar. Amaçları, aradan geçen 40 küsür senelik birikim ve tecrübeleri ile Port Alaçatı'yı daha modern ve daha bilinçli bir çevre anlayışıyla geliştirip, Port Grimaud’dan daha duyarlı ve estetik bir yerleşim merkezi haline getirmek… 

Port Alaçatı’nın kalbinde Magazin İzmir Dergisi'nin özel davetlisi olduğu ve sevgili Editörümüz Meltem Parlar ve arkadaşlarımızın bize eşlik ettiği özel gecede Port Alaçatı Hotel mutfağından Maraşlı Hala yeğen Songül Hanım ve Abdullah Polat'ın katkılarıyla özel bir Alaçatı-Maraş füzyon tadım menüsü oluşturduk. Güneşte kurutulmuş salatalık bornova miskette demlenmiş ahtapot sushi ve tuzu azaltılmış soya sosu gibi Türkiye'de ilk defa denediğimiz iki mutfak birleşimlerine, sabah erken saatlerde mutfak ekibimle yaptığım Deniz kestanesi hasadından çıkan lezzetler eşlik etti. Chardonnay infüze beyaz şeftali ve Maraş kuru reyhan ile -18 derecede dondurulmuş cabernet sauvignon sorbe gibi hasattan sofraya saf lezzetleri sunduğumuz menüde Sarpa ve İskorpit Ceviche ile Kavruk Et Midyesi dolgulu içli köfte gibi farklı ürünleri misafirlerimizle paylaştık. 

Menü Planlama, Tedarik ve Hazırlığının şef yardımcım Burak Kirkgöz'ün de içinde bulunduğu 4 kişilik bir mutfak ekibi tarafından 2 günde tamamlandığı yemekte finali zeytinyağı şerbetli Ekşi Kremalı Basque Burnt ile Port Alaçatı Otel mutfağından Sevgili Abdullah'ın el yapımı Tire Doğal Yoğurt Kaymağından karabiberli dondurması ile yaptık. 
Sağlık ve mutlulukla kalın.