Yağmurla gelen bir yaz... Bu sezon Urla'dayız

Mutfakta olmayı seviyorum... Ama ne doymak üzere yemekten ne de insanları doyurmaktan keyif alıyorum. Benim mutfakta olma nedenim; yaratıcılık ve yeniliklerle dolu olup, sınırsız renk ve tat seçenekleri barındırması. Hayat kadar sınırsız ve renkli... Beni ve yemeğimi yiyenleri doyuran, aslında elimdeki bu sonsuz renkli palet...

Bu yıl yaz ancak Temmuz’da geldi. Haziran ayının ilk haftası okullar kapandı, Ramazan ayı içindeydik; ikinci haftasında bayram geldi, sonraki hafta seçimler derken havalar bile yazın gelmesine aslında çok da izin vermedi. Daha iki hafta öncesine kadar Türkiye'nin hemen her yerinde gök gürültüsü, yağmur, sel, fırtına vardı. 

Bu ay ben de İzmir'e, topraklarıma yerleştim. Mobil mutfak projemiz Istanbul Culinary Studio ile ilk kez Gastronomik etkinlikleri yapıyoruz. "Gezici Mutfak Projesi: Food Truck" ile Urla’da, Alaçatı’da, bir Citta Slow kenti olan Seferihisar’da ve İzmir'in değişik noktalarında gerçekleşecek fuar ve festivallerde sizlerle buluşuyoruz. 

Ege mezelerine farklı bir boyut getirdiğimiz "Ege'nin İki Yakası" Cheftable sofralarını geçen yıl Kaz Dağları'nda bulunan Küçükkuyu'da Çetmihan Otel'de ‘Sacred 7 Travel’ ile yaptığımız gastronomi turunda kurmuştuk. 20 misafirimiz ile dört gün boyunca kabak çiçeği panelerden Bakalyaro Skordalya'lara, Girit ezmeden otlu çipuraya hatta İzmir Lokma'ya kadar birçok reçeteyi iki gün boyunca farklı workshop ve menülerde paylaşmıştık. 

Festivallerden bahsetmişken, bu yıl Urla Enginar Festivali'ne katılamadığım için çok üzüldüğüm doğrudur. Enginarlı tariflerimin yanında hazırladığım tadım menüsü de maalesef gelecek festivali bekleyecek.

NEDEN URLA’YI SEÇTİK?

Başarılı çalışmalarını yakından takip ettiğim Urla Belediye Başkanı sevgili Sibel Uyar'ın üzerinde önemle durduğu gastronomi turizmi faaliyetlerinin, Urla'da -tıpkı Avrupa Birliği ülkelerinde olduğu gibi- hız kesmeden devam etmesinden gurur duyuyorum. Bu açıdan Urla, hem bağ yolu hem de diğer tarım ürünleriyle yerel ve mevsimsel menüler için paha biçilmez bir gastronomik çekim merkezi... 
Bu yıl etkinliklerimizin ana kamp noktası olarak Urla'yı seçmemizdeki ana neden, tabii ki sadece bunlarla sınırlı değil. Aslında her şey geçtiğimiz nisan ayında çok sevdiğim abim Emre Atalay’ın bağda yeni rekolteleri tadarken, "İzmir'e gel artık" demesiyle başladı. Aynı gün güzel bir tesadüfle EMR Megapol Surf Okulu'ndan Pelin Hanım ile de tanıştık. İçmeler'deki sörf okulunun güzel bir mutfağı olduğunu da o sırada tesadüfen öğrenmiş oldum. Kendimi bir anda Urla'da, sıcak dostlukların ve Ege serinliğinin ortasında buldum.

Bu yaz, Urla'da ilk kez gerçek anlamda bir Food Truck projesiyle olacağız. Bu yeni gastronomik deneyimin heyecanı var içimde...

Bourdain’in Tavsiyesi: Betto&Mary

Son İtalya seyahatimi, geçtiğimiz ay intihar haberini aldığımız Anthony Bourdain'in Roma'da bulunan ‘bilinmeyen’ mekan ve restoranlarına ayırmıştım. Şehrin doğusundaki salaş ve samimi restoran "Betto&Mary"de yediğim, derin yağda kızartılan enginar tabağının basitliğinden ve güzelliğinden çok etkilenmiştim. 

Bourdain'in tavsiyesiyle keşfettiğim Betto&Mary'nin en can alıcı tabağı tabii ki bir sebze kızartması değildi. Roma'ya özgü fesleğen ve domates sosuyla pişirilmiş işkembe: Tripa Romana da değildi... Kulağa biraz ilginç gelecek olsa da atlarla en az Orta Asya'dan at üstünde göç eden Türkler kadar iç içe olan Romalılardan az pişmiş servis edilen bir at eti tabağıydı. Masadan bu eti yemeden kalkılmamalıydı... Sevmediniz mi? Peki, o halde size Boğa Billur kızartması ile birlikte servis edilen rakulayı önerebiliriz. Bunu da beğenmezseniz, Roma'nın en iddialı Spaghetti Carbonara'sını burada bulabileceğinizden emin olabilirsiniz. Şimdi Bourdain'in sıra dışı yaşamı ve gösterişten uzak samimi tarzına şapka çıkartarak ve bir kez daha anarak Roma'dan Urla'ya geri dönelim...

"Kısık Ateşte" Uzun Sürede Pişmek Gibidir Hayat...

Yeme içme sektöründe hep sözünü ettiğimiz bir değişim var. Dünyadaki modern teknikler, yeni malzemeler ve daha az malzemeden oluşan rafine lezzetler ön plana çıktı. Türkiye'deki gastronomik uyanışta, üretici firmalar ve şefler artık Mutfak Sanatları ve Gastronomi öğrencilerine her yerde yeni projelerle destek oluyor. Özellikle bir İzmir markası olan Pınar'ın geliştirdiği ‘Kısık Ateş’ Gastronomi Platformu önemli. Bu platform sayesinde genç şef adayları hem takip ettikleri şeflerle iletişimde kalıyor hem de yaptıkları projelerde birlikte ilerliyor. Bu, yaratıcılığı ve yenilikleri beraberinde getiren umut verici bir uyanış. 

Bu platform, sadece gastronomi öğrencilerinin değil; yeme-içme ile ilgilenen herkes, akıllı telefonlarına indirebilecekleri uygulama üzerinden "Kısık Ateş Gastronomi Platformu"nu kolayca takip edebiliyor. Ben de çok yakında etkinliklerin yanında Food Truck'ta yaptığımız reçeteleri ve daha fazlasını burada sizlerle paylaşıyor olacağım.

Çocuklar Mutfakta Yemek Sevgisi Her Yaşta

Geçtiğimiz ay, sevgili Aziz Üstel ve eşi Filiz Hanım'ın kurucusu olduğu UKEB okullarında 9-14 yaşları arasındaki öğrencilerle buluştum. Önce biraz heyecanlandım. Çünkü çocuklar bizim gibi değil; soruları, nedenleri, niçin’leri bitmiyor. Bu buluşmaya, çocuklarla daha önce yaptığımız workshop çalışmalarından ve onların anne babalarıyla katıldıkları etkinliklerden hazırlıklıydım. Ama yine de çocuklar deyince bir duruyorum.

Tanıştık; neler yaptığımı, bir şefin günlük hayatını onlarla paylaştım. Sonra onlardan neler yaptıklarını dinlemek istedim. Mesela evde mutfağa giriyorlar mıydı? Yemek yapma konusunda bir fikirleri var mıydı? En çok sevdikleri yemek neydi? Evde anneleri mi mutfakta daha çok zaman geçiriyordu, babaları mı? Yoksa ortak bir çalışmayla mı hazırlıyordu yemekleri? Onlar için ‘aşçı’ ne demekti? Şef kimdi? İleride kimler şef, kimler aşçı olmak istiyordu?..
Mutfakta anneleriyle vakit geçirmekten çok keyif aldıklarını söylediler. Yemek yemeği ve genelde en sevdikleri yiyecekleri yapmayı seviyorlar. Öte yandan “Evde annem de babam da yemek yapıyor” diyenlerin sayısı yok denecek kadar azdı. Yemeği genelde anneler yapıyor. Sanırım erkeklerin hala barbeküden öteye gitmesi gerekiyor. 

En ilginç cevaplar ise aşçı ve şef ayrımı konusunda sorduğum sorulara geldi. Şef ile aşçının, mühendis ve tekniker gibi olabileceği benzetmesini yaptılar. Daha yönetimsel bir iş olan şef mesleği ile aşçılık arasında, çoğu hiç düşünmeden aşçılık yapmak istediğini söyledi. İnsan kaynakları yönetimi de dahil olmak üzere, birçok konuya hakimiyet ve sorumluluk isteyen şef olma konusunda istekli değillerdi. Lider olma isteklerinden çok, takımda görev adamı olma istekleri vardı. İlk bakışta küçüklerin bu isteği bana ilginç geldi. Ancak bir oğlak burcu olmama rağmen ilk mesleğim olan gazetecilikte benim de aklımda genel yayın yönetmenliği yoktu. Zaten olmadım, olmak da istemedim. Mesleğimi savaş kameramanı olmak için seçmiştim; yemek yapmayı sevdiğim için mutfağa girmem gibi... 

Sonuç olarak, kimse stok yönetimi, insan kaynakları ve maliyet gibi sıkıcı kağıt işlerini sevmiyor anlaşılan. Ana istekleri; sevdikleri işi yapmak ve sadece sevdikleri için yapmak. Bu yüzden herkese sevdiği işi yapacağı, bir gün bile çalıştığını hissetmediği, yorulmadan, keyifle, aşkla yapacağı işler diliyorum. Yolunuz Urla'ya düşerse her zaman mutfağımıza beklerim. 

Sağlık ve mutlulukla kalın.