Hayaller ve Gerçekler

Kasım Ayı sayımızda Sayın İlber Ortaylı hocam ve Sevgili Müjdat Gezen üstad gibi önemli isimlerle birlikte tüm yazar dotlarımızla birlikte editörümüz sevgili Meltem Parlar'ın güzel önerisiyle yazılarımızı Atatürk ekseninde şekillendirdik ve sizlerden de çok güzel geri dönüşler aldığımız tarihi bir sayı çıktı ortaya. 

Bana ayrılan sayfalarda Türkiye'de gastronomik uyanış, denemeler, mekanlar ve trendler üstüne olduğu kadar 15 yıllık medya geçmişimden sonra çalışmalarımı ve araştırmalarımı sürdürdüğüm gastronomi dünyasında yapmaya çalıştıklarımı da sizlerle paylaşıyorum.

Instagramda birkaç hesaptan yaklaşık 3 yıldır sosyal medya paylaşımlarımı sürdürüyorum. sıklıkla gelen sorular arasında: "Takip ettiğiniz Gurme var mı? Varsa kim?" sorusu hiç gelmese haftada 10-15 kez karşılaştığım bir soru. E haliyle bu kadar çok gurme türeyince ortalıkta ben de 2 yıl önce hesaplarımdan birini @ozgurgurme olarak isim değiştirmiş ve abartılı rakamlar olmasa "Gurme"li bir isim alınca hesabın takipçi sayısında belirgin bir artış olduğunu gözlemleniştim. Demek ki "Gurme" hesaplarının artışındaki etkenlerden biri buymuş. İkincisi bütçe ayırmadan yeme-içme keyfini sürdürmek ve bunu değişik bir hobi belki de sonraki aşamada iş ya da tam anlamıyla geçim sağlanabilecek bir iş olarak görme konusu var. Benim gurme eki olan hesabım: @ozgurgurme 'den de anlaşılacağı gibi çok az mekan kritiği olduğu gibi genelde yazmama gerek duyacağım iyi, kötü veya yazmaya değer farklı bir deneyimi paylaşmak üzere yazdığımı veya sadece kendime, çalışmalarıma ve deneyimlerime ilişkin paylaşımlarım olduğunu görebilirsiniz.

Gelelim dağılmadan, konuyu da dağıtmadan bana sorulan: "Takip ettiğiniz Gurme var mı?" sorusuna.. Evet var. Kim? Genelde yemek yazılarından çok yemek-içecek eşleşmeleri ve üzümler konuları başta olmak üzere ilgiyle takip ettiğim isim Vedat Milor instagram hesabı: @vmilor . Onun dışında tanımadığım, yazmayan çizmeyen paylaşmayan onlarca, yüzlerce gurme daha olduğuna eminim. Ama bildiğimiz gurmeler arasında yine çok sevgili ağabeyim, gustosuna da güvendiğim ve hayatın keyfini çıkarmayı bilen karakteriyle Haluk Özyavuz @gevrekandginger ve Chaine Des Rotîsseur'dan da tanıdığım @fahrigediz 'in de dünyadaki farklı restoran ve mutfakları ziyaret ettiğini biliyorum ve takip ediyorum.

Ben işim gereği zamanın çoğunu pop-up mutfak etkinlikleri, özel şef ve tadım menüsü çalışmaları ile, Okan Üniversitesi'nde öğrencilerimize mutfak uygulama dersleri başta olmak üzere çeşitli dergi, internet sitesi ve gazetelere yazıp, otel-restoran gibi işletmelere danışmanlık faaliyetlerini de sürdürdüğüm için bu isimler kadar fazla farklı mekan gezip inceleme yazmaya maalesef fırsatım olamıyor. Bu örnek verdiğim isimlerin de genelde özel bir okazyon veya davet olmadığı takdirde karşılığını ödeyerek bu eleştiri yazılarını kendi imkanları dahilinde yaptıklarını söyleyebilirim.

Sosyal Medya Ve Yemek
Oysa ki yüzlerce gurme hesabının bizzat tadım yapmak ve yazmak istedikleri mekanlara yazarak bu tadımı gerçekleştirmek istediklerini ilettiklerini de biliyorum. Yine sosyal medya etkileşimlerini arttırmak için birbirleriyle mesajlaştıkları ve hatta whatsapp grupları kurdukları ve böylelikle birbirlerine yorum yazarak etkileşim arttırdıklarını biliyoruz ve zaten aynı hesapların birbirine yorum yaptığını görmek de mümkün bu durumlarda.

Yine Gastronomi yüksek lisans tez konum olan Sosyal Medya ve Gastronomi'de çok dağılmadan konumuza dönersek, Vedat Milor'un televizyon programında yaptığı yayınlardan birinde çalıştığı kanalın patronunun sahibi olduğu grup restoranlarından birinde şefin karşısında elinde menü, çeşitli sorular sorduğuna, sonlara doğru bir yemeğin fiyatını sorup şeften yanlış cevap aldığına ve "Siz sattığınız yemeğin fiyatını bilmiyor musunuz?" diye tepki gösterdiğine tanık olmuştum 3 yıl kadar önce. Sonrasında o bölüm nasılsa internetten bir süre içinde neredeyse yok oldu.. Sonrasında yine televizyon programının kaldırılması konusu ve nedenleri aynı patron ve restoran grubu ekseninde çok konuşulmuştu ve hala da konuşulmaya devam ediyor.

Sonbahar'da Alaçatı
Sonbahar'ın en güzel zamanında Alaçatı Alavya Otel'de 29 Ekim Haftasonu için çok özel bir kahve workshop düzenledik. Kahvenin yetiştirilmesi, hasadı, işlenmesi ve saklanmasından kavrulmasına, öğütülüp fincana gelişine kadar tüm aşamaların detaylı bir şekilde işlendiği uzun soluklu bol kahveli workshop modülümüzde katılımcılarımızla birlikte 5 farklı aşamada, 5 farklı renk ve 5 farklı aromada geleneksel yöntem olan tava yöntemiyle kahve kavurduk. 

Eskiden Türk kahvesi yapmak için kahve çuvallarla yeşil çekirdek olarak alınır, yeşil çekirdekler uzun süre dayandığı için de kullanılacak kahve miktarı kavrulup ihtiyaç oranında taze çekilerek aromaları korumak amaçlanırmış. Şimdilerde tek yönlü valfli paketler ve vakumlu ambalajlar sayesinde kavrulup öğütülen kahvelerin bile raflarda uzun süre dayanabildiğini ve hatta kapsül ve pad gibi teknolojilerle aromaların fincana doğru şekilde işlenebildiğini görüyoruz.

Dünyada geçerli ve en prestijli Uluslararası Kahve Kültürü ve Barista Eğitim Derneği Specialty Coffee Association (SCA) 3. seviye kahvede uzmanlık ve Barista eğitmenim Sevgili dostum Ömer Aydın'ın İzmir'de işlediği kendi markası Coffeenutz kahvelerin farklı çeşitlerini kullandığımız ve tadımla karşılaştırma fırsatı bulduğumuz kahveleri ile haftasonumuz buram buram kahve kokuları içinde geçti. Unutmadan kısaca belirtelim: Kahve Kokusu denildiğinde Kahve bilinenin aksine, en yüksek dozda kokuyu ne kavrulurken ne de demlenirken verir. Kahve kokusu en fazla kahve değirmende öğütülürken alınır. 

KARA-DENİZ

Bildiğiniz gibi Paul Bocuse gibi Gastronomi dünyasında literatüre geçmiş ve ekol olmuş şeflerin de yer aldığı Fransız orijinli Dünyanın en prejtijli gurmeler ve degustatörler topluluğu Chaîne Des Rotisseur Türkiye'de İstanbul başta olmak üzere belirli bölge başkanlıkları olarak gastronomik etkinliklere devam etmekte. Profesyonel kategoride "Chef Des Rotîsseur" olarak çalışmalarıma devam ettiğim derneğin Karadeniz'deki ikinci yemeğini Samsun Sheraton Oteli'nden sonra Samsun Anemon Oteli'nde 60 kişilik Deniz Mahsulleri menüsüyle gerçekleştirdik. Çalıştığım menüde 9 course uzun tadım deneyimini Samsun Metro Cash and Carry'nin tedarik listemiz konusunda özverili çalışması, takip ve hassasiyeti başta olmak üzere, Anemon Otelleri İcra Kurulu Başkanı Sayın Oğuz Akçura, Genel Müdürümüz Sayın Taylan Sargın, Bağ ve üretim sorumlumuz Sevgili dostum Çağrı Kurucu ve Samsun Otel Müdürümüz Sayın Nevin Adem, Otel Şefimiz Üstadım Ali Güleryüz, Rıfat Pir ve ekibiyle birlikte büyük emek harcadılar ve hep birlikte fark yaratmaya çalıştık. 

Samsun Dernek başkanımız Sayın Ferruh İşman ve kurul üyeleriyle birlikte Antalya IC Oteller Genel Müdürü Sayın Nihat Tümkaya'nın da aralarında bulunduğu misafirlerimize kum midyesiyle başlayıp, Manisa Mantar Şekerlemesi ve Yenilebilir Kula mantar şekerlemesiyle biten bir tadım gerçekleştirdik. 

Bu yılın son sayısında yazımı bitirirken herkese Yeni Yılda Sağlıklı, Mutlu ve Huzurlu günler diliyorum. 2019 Ocak Sayısında görüşmek üzere.

Sevgiyle Kalın...