İzmir'de Kış Başka Güzel...

İzmir'e bu ay biraz plansız programsız çıkıp geldim. Biraz da gelmeden önce aradığım konuştuğum arkadaşlarım, aman çok soğuk, donuyoruz, sıkı giyin gel, fena ayaz, diyince korkarak geldim bu sefer. Ama gelinceye kadar olan korkum, adımımı İzmir'e atar atmaz bir bahar havasına, güzel bir kış güneşine bıraktı yerini. Ya da zaten ben o kadar özlemişim ki yine, zaten her gelişim bir aşk, bir bahar havası neredeyse benim için. 

Kanal Ege'de birkaç farklı konseptte hazırladığı keyifli programlarıyla İzmir'in nabzını tutan Sevgili Peyvend, geleceğimi söyleyince uğra stüdyoda yemek yapalım diyince kendimi Ağız tadıyla programında basit ama keyifli İtalyan menüleri yaparken buldum. Bazen hem program süresi hem diğer konuklara ayrılan zaman vs nedeniyle TV showlarında yemeğin bir bölümünü yalnız başınıza yapmak, belki finali belki sadece sunumu tekrar kamera önünde gösterme şansı bulursunuz ama Peyvend'le zaman nasıl aktı bilemedim, hiç bitsin istemedim.

Soluğu iş program çıkışında Alsancak'ta aldım. Aslında amacım sadece biraz Kordon'da dolaşıp İzmir Havası almaktı ama dayanamadım. Gündoğdu Meydanı'nda önüme çıkan ilk mekandan, Kumrucu Şevki'nin önündeki tezgahından biraz midye doldurdum poşete. E tabi midyeler de modaya uymuş biraz ılık servis edilince, ne gerek var ki diye söylenmeyi de ihmal etmedim tabi. Söylendim çünkü gerçekten o an yapılmadıysa bu meret, ne ilgisi var ılık servis etmenin yıllarca soğuk yediğimiz Midye'nin. 

Neyse ben küçüklerinden yirmi, otuz adet biraz da limon deniz kenarına oturdum. Midyeler çok iyiydi. Hem de o çok parlatılan, yazılan çizilen midyeleri de aratmaz derece. Ne karabiberi gereğinden fazla baskın, ne pilavı abartıydı. Eti de dipdiri, mis gibi, kıyır kıyır ayrılıyordu bir hamlede tazecikti. 

Ama Midye beni kesmedi. Önce dedim Boyoz atıyım 2 tane, Kıbrıs Şehitleri'ni yürüdüm sonuna kadar. Sevinç pastanesinin yerinde ve tam karşısında açılan beyaz eşya dükkanlarına baktım ciddi anlamda üzülerek. Önünde buluşup, ilk aşklarını, sevdalarını, buluşmalarını yaptığınız, yaptığımız, İzmir'de büyümüş herkesin hayatında en az bir kez önünde buluşmuş olduğunu düşündüğüm Sevinç Pastanesi'nin neden bitişiğindeki görece çok daha küçük dükkana geçmiş olduğunu düşünüp; acaba önünde buluştuğumuz kadar oturup beklerken bir kahve bir çay olsun içseydik böyle küçülür müydü bu dükkan. Tabi sonra başka şeyler de düşündüm. Mesela eskiden bu kadar yazılıp çizilmez konuşulmazdı ki mekanlar ve yemekleri. Sosyal Medya da yoktu, blogger da, influencer da yoktu. Yediğimizin fotoğrafını çekecek cep telefonunu bırak, dijital makine bile olmadığı gibi, zaen yediğimizi içtiğimizi göstermek bir yana bir başkasına anlatmak bile ayıptı. 

Dostlar Boyoz Fırını'na girdim bir heyecanla: "2 sade boyoz rica edebilir miyim?" "Sade kalmadı, Yok" "Aaaa nasıl yani?" Hiç mi kalmadı diyecek noktaya gelip tuttum kendimi.. "Sütlü verelim, tavsiye ederim.." Muhtemelen bir kaşım kalkmış olabilir: "Yok teşekkürler, Boyoz benim gibi İzmirli Boyoz Aşıkları için Sade'dir" diyebildim. Hayal kırıklığı.. 

Bitişikte dükkana girerken gördüğüm Mis Löp Löp Kokoreç'leri terletiyor camekanında.. "Bir yarım sarar mısın?" oturdum bekliyorum, usta gayet iyi, işine odaklı, kokoreçleri de güzel görünyor. Mis gibi gerçekten. 

Günün ikinci rastgele girdiğim mekanında da ünlü kokoreç ustalarını aratmayacak kadar iyi bir kokoreç'e denk geliyorum. Elinize emeğinize sağlık diyip kalkıyorum. 

Eve dönerken yerim kalsaydı eğer yol üstünde bir parça da söğüş sıkıştırıp araya onu da yazacaktım ama yok yerim kalmadı. Zaten boyoz keyfi de içimde kaldı. E böyle olunca da kendi kendime dedim ki: bir yerlerde yanlış mı yapıyoruz? Hani iyi olan güzel olan lezzetlerimizi, ustalarımızı, mekanlarımızı alkışlıyoruz, daha da güçlü alkışlamalıyız evet ama, bir bana mı denk geldi kırk yılın bir başında sade boyoz kalmaması, hadi o da olabilir ama "yok ama, fırında" "10 dakika, 15 dakikaya çıkacak" ya da "kusura bakmayın bu saatte olmuyor" -ki saat 15:30- demek çok mu zor? Yine sesli düşünüyorum, yahu artık eskisi gibi de değil ki..   İstanbul'da olası boyoz krizine karşı donuk olarak bile pişirilmeye hazır bir paket buzluğumda duruyor her daim. Demek Ballı, çikolatalı, enginarlı, ıspanaklı vs. vs. olan tepsilerce boyoz günün o saatinde hala rafta duruyor ve sade tükeniyorsa belki de operasyonel bir planlama eksikliği olduğunu mu düşünmeli diyip bu kadar bol ödüllü ve tarihi mekanlarımızın başarılarının getirdiği sorumluluğu da üstüne alması gerektiğini tekrar burdan söylemek istiyorum.

ODURLAR: Kırılmak Pahasına Bükülmeyen Bir Mekan...

Perşembe akşamı için açıldığından beri görme fırsatı yakalayamadığım OdUrla'ya akşam yemeği için rezervasyon yaptırıyorum. Yemek sonunda Osman Şef'le uzun uzun konuşup dertleştiğimiz belirli konular oldu, onlardan biri de hepimiz İzmirli'yiz ama birbirimizi tanıdığımız için bazen arkadaşlarımızın dostlarımızın hatalı, yanlış ya da eksik olduğu konuları söylemeyip alkışlayarak aslında onlara en büyük kötülüğü yapıyor ve gelecek için kendilerini düzeltip geliştirmelerini engelliyoruz iyilik yaptığımızı düşünsek de. Ben de işte konsepti, menüsü ve özgün, kendine özgü, özel sunumlarına kadar özenli bu mekana giderken içimde belli belirsiz acaba'larla gittim yalan yok. 

Açıkçası Pizza Venedik operasyonları nedeniyle ve Çarş, Cuma, Cumartesi Prime Time dışında şefin dükkanda olacağını da pek düşünmemiştim. Mutfağı içinde arı gibi çalışan ama kuyrukları birbirine takılmayan ve o mutfak için bir tık kalabalık bile olduğunu düşündüğüm 10 kişilik genç ekibin gece kapanışa kadar gösterdiği başarılı performansı da şaşırtıcı buldum.

Zeytinlerin arasından güzel bir Sera'ya giriyor gibi girilen OdUrla'da Osman Şef karşımda. Kısa bir merhaba, hal hatır, hayırlı olsundan sonra açık mutfağın köşesinde yerimi alıyorum. Çok gerekli olduğunu düşünmediğimve İstanbul'daki mekanlarda da inip kaldırıldığına henüz şahit olmadığım asansörlü ızgaralar dışında özellikle odun fırını harıl harıl çalışıyor ve oldukça efektif kullanılıyor.. Mutfak ekibi odun ateşine de menüye hakim olduğu kadar hakim. Her şeyden öte; takan varsa kıçında, işin varsa başında sözünü çok severiöm ben: Şef, işinin başında..

İstanbul'da bazı çok iyi, Dünyanın en iyi listelerine giren mekanlarında bile artık maalesef şefleri bulmak, görmek çok mümkün olmuyor. Oysa genelde tek ve butik michelin yıldızlı mekanlarda şefler işin başında hatta tam ortasındadır her zaman. 

Yıllarını Venedik Pizza'da geçirmiş deneyimli ve güleryüzlü Ali Şef servisimizden sorumlu. konuşkan, samimi ve güleryüzlü. Müzikler güzel, dozunda, kendini hissettirir ölçüde, ezilmiyor hiçbir şeyin altında kalmıyor. Sunumlar mekana özel tasarlanmış ve oldukça keyifli. 

Menüdeki tadım menüsü 2 aylık olmasına rağmen mekanda birinci ayın sonunda tamamen değişmiş. Bu şekilde değişerek de devam edecekmiş. Oysa bir yıldan fazla süre değişmeyen menüler görmüştük ülkemizde, açılıştan sonuna aynı menüyle devam eden mekanlar. OdUrla bu konuda da bükülmemiş, aynı şarap menüsünde olduğu gibi. 

Şarap menüsünde olduğu gibi diyorum çünkü yazımın başında da söylediğim gibi, sadece bir şey söyleyip kırmak veya kırılmak istemediği için belki, belki gerçekten hatayı bilmiyor veya gözden kaçırıyor oldukları için hatalı ürünleri menülerine ısrarla koyan şefler, mekanlar görüyorum özellikle İzmir özelinde. Şefin menüsüne seçtiği şarapların hepsi temiz, bu şarapların çoğu da zengin, aromatik, içlerinde hatta öyleleri var ki burunda parfüm, damakta festival bir meyvemsilik adeta.. Özellikle de çok şubeli bir zincir restoranda içebildiğiniz rakamların aynısı veya bir tık üstüne fiyatlandırarak bu menüyü oluşturmuş ki bence oldukça makul fiyatlı çoğu seçenek. 

Tadım menüsü ve eşleşmesi dışında paylaşımlı bir menü de var ki yine hem lezzet, hem sunum hem fiyat olarak oldukça uygun. Ben şefe de söylediğimi burada bir kez daha yazıyorum: Kıskanılacak kadar güzel bir dükkan ve güzel bir de felsefesi var OdUrla'nın..
İzmir'in açıkara en iyi mekanlarından biri belki de en iyisi.. Tebrikler, başarılar Sevgili Osman Sezener...

İZMİR DENİNCE SAKATAT: Sakatat Denilince Artık Kokoreç'ten Bir Fazlası...

Bu yaz İzmir'de, Alaçatı'da, Urla'da ve Manisa Kula'da yaptığımız etkinliklerde ve menülerimizde temiz işlenmiş, standardı yüksek, denetimli ve lezzetli sakatat ürünlerini nereden tedarik edebilirim diye araştırırken karşıma çıkan Ege Ciğercisi'nden Mutlu Bey ve Hüsamettin Bey'in yeni girişimi ve ürünlerini çeşitlendirerek İzmirli'lere restoran menüsü olarak sunmayı planladıkları Offal Food Karşıyaka Atakent'te açılalı çok kısa bir zaman oldu. Menü çalışmalarında ve mutfak kurulumunda yardımcı olduğumuz Sevgili dostlarımızla haftasonu küçük bir açılış davetinde biraraya geldik ve hem İzmir Sokak lezzetlerini hem de farklı reçeteleri deneme fırsatı bulduk.

Edirne Tava Ciğer, Manisa mutfağında Darplı ciğer sarma olarak da bilinen gömlek sarma, arnavut ciğeri, İzmir Söğüş, beyin salatası, kaşarlı dilli tost gibi özellikli ürünleri barındıran menüsüyle artık sakatat'ın sadece kokoreç'ten ibaret olmadığının altını çizen Offal Food'ta bahar aylarında sürprizli bir yenilenmiş menü ve yeni etkinlikler bizi bekliyor olacak.