Kopyala Yapıştır

Merhaba

Magazinizmir’imizin yazılı olarak yayın hayatına başladığı ikinci sayısında yine sizlerle birlikte olmanın mutluluğunu yaşıyoruz. Baharın bize getirdikleriyle yenilenen toprak, değişen mevsime göre menüler de yerini daha ağır yemeklerden daha hafif ve kolay sindirilir tabaklara porsiyonlara bırakıyor. Üstümüz başımız daha hafif, renklerimiz daha canlı, daha parlak ve daha sade artık...
Ege’nin dört bir yanında gastronomi festivalleri ile baharı yaşadığımız şu günlerde Alaçatı Ot Festivali’nde yine tilkişen, kuşkonmaz, sarmaşık, arapsaçı, turpotu, ebegümeci ve şevketibostan başroldeydi. Enginar sanki kendini biraz daha Urla Enginar Festivali’ne saklamış gibi bir havada olsa da yine tezgahlarda bol miktarda istediğin kalibrede bulmak mümkündü. 
Deniz Mahsulleri ve su ürünleri festivallerinin de sayısının artacağını umarak festivallerle, kutlamalarla yaz mevsimine hazırlandığımız şu günlerde yine bir çok yeni mekan da her sezon açılanların yanında ilk defa sezonda bize merhaba demek için heyecanla bekliyor... Aslında biz de onları bekliyoruz biraz.. Yeni menüler, tatlar ve özgün tabaklar, sunumlar istiyoruz. En azından artık insanların yeme içme alışkanlıklarını daha son ekonomik durumlar eşliğinde değiştirdiği ve mekanların artık 1 yıldan daha kısa sürede açılıp kapandığı günümüzde çoğunluk bunu bekliyor denebilir.. Yeni açılacak mekanların bu ihtiyacı ve ilgiyi ne kadar karşılayıp karşılayamayacağını da hep birlikte göreceğiz…
“Küçük bir mekanım olsun, çok fazla bir şey istemiyorum: bir coffee shop yeter, birkaç eşlikçi..” Böyle düşünen çok sayıda dostum arkadaşım var, her gün onlarca mesaj alıyorum sosyal medyadan. Herkese cevap vermeye çalışıyorum ve geç de olsa mutlaka hangi kanaldan olursa olsun geri dönüyorum. Hem de büyük keyifle, yardımcı olabilme umuduyla.. Sonuçta saklanıp gizlenecek bir şey değil bilgi, akıyor ve doğru yönlendirebilir ve iyi işler çıkmasına katkıda bulup dokunabildiğiniz ölçüde ülke olarak toplum olarak güzelliklere yaklaşıyor, aslında hep birlikte iyileşiyoruz.
Sonuçta yeni açılan işletmelerin bir yıl içinde yüzde 80’den fazlası kapanır Dünya’da oran olarak. Geri kalanların da en iyi ihtimalle yarısının kapandığı düşünülürse yüzde 10 oranında bir işletmenin 2. yıldan sonra hayatına devam edeceğini söyleyebiliriz. Genelde durumlar böyle yeme içime sektöründe.
Durum böyleyken büyük işletme zincirlerinin menülerini kopyala yapıştır, yandaki 5 kahvaltıcının menüsünü kopyala yapıştır, sağdaki 5 dönercinin, çevredeki 4 büfenin, kahvecinin menüsünü kopyala yapıştır mantığıyla açılan dekorlarına, sandalyelerine kadar birbirine benzeyen mekanların menülerini bile artık elinize aldığınızda çok fazla düşünmenize gerek kalmıyor. Aynı yerden veya aynı şekilde, benze malzemeden üretilmiş birkaç catering firması tarafından üretilip bütün zincirlere dağıtılan aynı lezzet profiline sahip dondurulmuş ürünlere, sadece çok büyük ölçekli restoran ve otellerde olması beklenirken en küçük işletmelere bile girmiş hazır toz ürünlerle yola devam eden menülere para ödedikçe bu döngü bu şekilde üzülerek devam edecektir.

Farklı olmak 
Farkında olmakla başlar

Herkesin hepimizin dilinde tek bir cümle var: “Türkiye’nin zengin mutfağını Dünya’da hakkettiği yere taşımak” Peki bu hakkettiğimizi düşündüğümüz yere taşımak için ne yapıyoruz? Kongreler, paneller, seminerler toplantılar.. Projemiz ne? Ne planlıyoruz? Yol haritamızda ne var? 

Dünyayı yeniden keşfetmeye gerek yok.. Belirli trendler var, yapılması gerekenler ve uyulması gereken kurallar.. Yiyecek ve içecek eşleşmeleri bunlardan belki de en önemlisi.. Tabaklama ve sunumlarla yemeğini uluslararası üne kavuşturacak kaliteli ve yerel ürünler kullanmak diğer önemli konular…

Kötü üzümden iyi ürün çıkmaz, iyi üzümden iyi ürün yapmak da her zaman geleneksel yöntemlere sıkı sıkıya bağlı kalınarak olacak bir durum değildir. Aynı şey mutfakta yaptığımız yemekte, pişirdiğimiz tabakta da böyle.. Farklı pişirme tekniklerini geleneksel reçetelere uygulayabilmek, hem geleneksel reçeteleri global ürünlerle birleştirmek (fusion) hem de farklı yöntemleri bir arada kullanmak bu amaca ulaşma yolunda ilerletecek bizi.. 

Geçtiğimiz ay Nişantaşı mutfak atölyemiz Istanbul Culinary Studio’daki etkinliklere “International Meatball Day” kutlama yemeğini ekleyerek Türkiye’de ilk kez Dünyanın 6 farklı ülkesinden 6 farklı köfte reçetesi ile Sevgili Sibel Kutman’ın da katıldığı bu özel davette yerel üzümlerimizden 6 ürünü eşleştirdik. Eşleştirmeleri sektörün deneyimli isimlerinden sevgili dostum Ebru Günaçan ile birlikte gerçekleştirdiğimiz yemekte Japon, İspanyol, İsveç, Amerikan ve İskoç reçeteleriyle birlikte seçtiğimiz geleneksel Türkiye’de en yaygın şekilde sofralarımızda yer zalan Izgara köfteyi de menümüze ekledik. 

Her ülkenin geleneksel köfte reçetesini farklı sunumlarla ve ve farklı yemeklerle birleştirdik. Geleneksel servisinde sadece şişte ve tabakta sunulan Japonların bir fastfood bar atıştırmalığı olan yüzdeyüz piliçten Etinden yapılan Tsukune’si için sunumda Nori yaprağı üstüne Demlenmiş nötr bir sushi pirinci yatağı üstünde bambu şişte fırınlanmış köfteler ve kişniş mikrofilizleri ile bitirdik. Sos olarak da yine çektirilmiş ve tatlandırılmış teriyaki sos ile birlikte sunduk. Meşe kütük diskleri üstünde sunduğumuz yemekte misafirlerimize arzu ettikleri taktirde elleriyle biri yaprağını bir sushi ya da taco gibi kıvırıp sararak yiyebileceklerini de söylediğimizde tabak oldukça eğlenceli ve ilgi çekici bir lezzete çoktan dönüşmüştü bile.
Buradan olabileceğinden fazla yüklenmiş, zorlama tabaklar yapmayı önermiyorum. Ama olabildiğince yaratıcı ve farklı sunumlar günün sonunda tanıtım açısından da dünyadaki saygınlık açısından da önemli. 20 yıldır ustasından gördüğü tabağı aynı şekilde değiştirmeden veren lokantaların değeri tabi ki çok büyük. Gelenekselin bozulmadan gelecek nesillere taşınmasının yanında “fine dine” mekanların ve gerekliliğine yüzde yüz inandığım Michelin’in Türkiye’ye gelmesi için herkes üstüne düşeni acilen yapmalıdır. 

Yine aynı yemeğin sonunda ilk defa görücüye çıkardığımız ve pane kesme dondurma reçetemizde yine yerel ürünleri ön plana çıkartarak gelenekselin dışında bir sunumla misafirlerin ilgisini çekmeye çalıştık…

Uzay Mekiği Yapmıyoruz

Her zaman söylüyorum, yine yazacağım: “Uzay Mekiği yapmıyoruz, Altı üstü yemek bu.” İnsanın içindeki güdülerinden belki de en önemlilerinden biri beslenme.. Karnımızı doyurma ihtiyacı yerini tadımlara da, yeniliklere ve farklılıklara da bıraktığı anlarda zamanlarda Mutfak Sanatı ortaya çıkıyor aslında. Ve sanatçıyı anlayabilmek, birlikte ürüne anlam yüklemek ve geliştirmek, değerlendirmek bir bilgi, birikim ve kültürü gerektiriyor her sanat dalında olduğu gibi. Bu işin içinde olanlar kadar tüketicinin de egoları kesinlikle bir kenara bırakması gerekiyor ki daha doğal daha samimi ve lezzetli üretim ve tüketim süreci sağlanabilsin. Aslına bakarsan iki kere iki dört kadar basit. 

Bİttİ, yok,
kalmadı ne demek? Ne zaman nerde denİr?

Son olarak karşılaştığım bir kötü, bir de iyi olayı anlatmadan geçmeyeceğim ki zincir olmak ve tek mekan olmak ne demektir, ne gerektirir, nasıl olmalı bunu bir kez daha net çizgilerle anlatmaya çalışayım. Böylece yukarıda bahsettiğim tedarik veya üretim süreçleri de anlam kazanır ve biraz daha neye para ödediğimize dikkat ederiz hem bizim gibi mutfakta hem masada olanlar için. 

Bu yıl Sömestr tatilinin tam da içinde bir cumartesi akşamı istanbul Zincirlikuyu’daki büyük AVM’nin Food Court alanında artık büyük bir yeme içme ve eğlence grubunun içinde yer alan ve aileden gelen bir markanın zincir Steakhouse dükkanında akşam erken saatlerde saat 18:00’de yarısı et yarısı hamburgerlerden oluşan menüden 3 numaralı hamburger’i sipariş ettim: “Efendim o şu an yok” 5 numaralı olsun o zaman: “Efendim şu an Hamburger yapamıyoruz ekmek yok” peki yan masada 4 kişilik bir aile: çocuklar tatilde hamburger istemiş belli, plastik tepsilerle yan taraftaki fast food dükkanından alınmış menüleri yerlerken anne baba içecekleriyle birlikte steak’lerini yiyorlar. Anladım. Peki. O zaman etlerden bir sipariş veriyorum. İçecek konusunda da istediğim ilk iki içecek yok çekiyor, sonra ne varsa onu getirin lütfen diyip konuyu kapatıyorum ve sonrasında sosyal medyadan yüzlerce mesaj ve yorum gelen olayı paylaşıyorum. Bir acı gerçek de işletmenin ortağı ve isim sahibinin hiç markanın sosyal medya hesabının da yaklaşık iki hafta sonra bir cümleyle geri dönüş yapması, buna karşılık tag’lediğim fastfood markasının 24 saat içinde geri dönüşte bulunması. Fast food hamburger zincilerine gittiğinizde ekmek yok demelerinden farkı yok. Ya da Pizzacıya sipariş verdik hamur bitmiş.. Neye yok çekiyorsun, ne zaman yok diyorsun ve bitti diyorsun bir anlatabilsen, ben de anlasam…
Sosyal Medya ve Gastronomi aslında günümüzde özenle kullanılması gereken, eski bir gazeteci olarak kötü ürünlerin kritiğini yazarken de iyi ürünleri belirtirken de etik olarak dikkat edilerek kaleme alınması gereken bir konu. Bir aksilik varsa mutlaka derinlemesine doğru sorular sorulduktan sonra tatmin olunup yazılması gereken o işletmenin geleceğini etkileyebileceğini unutmadan düşünülürek yazılmalı çizilmeli. Hızlı geri dönüş ve aksiliği gidermek ve iyileştirmek de işletmelerin önemle üstünde durması gereken diğer bir konu.
İkinci olarak farklı olduğu, hala bozmadığı birçok geleneği ve yaklaşımını bildiğim ama buna rağmen yenileme yapmaya olan ilgisi ve birkaç konuda daha sürekli eleştirmekten geri durmadığım ama sürekli gittiğim bir işletme olan Pangaltı Eşrefefendi Sokak’taki Ocakbaşı’lardan belki de en gösterişsiz ve samimi olanı. İşin içinde olduğum ve şef çok yakın dostum olduğu için eti tedarik ettiği dükkanı da biliyorum haliyle. Zaman zaman Ocakbaşı Workshop’larında da birlikte çalışıyoruz sevgili Uğur Şefle.. Etlerini satın aldığı dükkan Tokat Bez Sucuk yapıyor ve olduğu zaman kasabında dükkanda da oluyor ve menüde olmasa da var olduğunu masada sipariş sırasında söylüyor. Son 4, 5 ziyaretimde yok. Yoksa yok. bir şey diyebilecek durumda değilsin. Zaten menüde yok. Olursa mutlusun, yoksa şansına. bir dahaki sefere. 
Umarım yazın ağzımızın tadının bozulmadığı, lezzetli, huzurlu ve keyifli bir sezon olur İzmir’de. Bu sezon ben de artık doğup büyüdüğüm topraklarda bütün yaz boyunca İzmir, Urla Bağ Yolu, Güney Bağ Yolu ve Çeşme, Alaçatı civarında festival, özel etkinlik, workshop ve eğitimlerde mobil mutfak aracımızla ve hem Dünya hem İzmir Sokak lezzetleriyle sizlerle fırsat buldukça buluşacağım. Yine bana her konuda instagram üzerinden @bomontimutfak hesabından ulaşabilir FoodTruck mobil mutfak özel etkinliklerini takip edebilirsiniz. 
Sevgiyle.