Yengeç Var Yersen, Hikayesi Var Dinlersen..

İstanbul'un eski semtlerinden biridir Kurtuluş, yani eski adıyla Tatavla. Azınlıkların günden güne dağılan ve azalan nüfusa oranına rağmen halen pek çok komşumuz Ermeni ve Rum asıllıdır. Eskiden azımsanmayacak sayıda Yahudi vatandaşımız da varmış ama artık sayıları oldukça az diyebiliriz semtte. Ama asıl konu nüfusun milletine veya dinine göre ayrımı değil elbette. Burdan giriş yapmamın nedeni semte yeni açılan bir balıkçı'dan 10-15 kadar pavurya, yani iri boy yengeç alıp pişirmemden sonra başıma gelenler. Daha doğrusu yarım söyledim, pişirmekle de kalmayıp, bunu videoya çekip Instagram üzerinden sosyal medya hesaplarımdan yayınlamam diyelim.

Yengeç, İstakoz, kerevit, böcek, istiridye ve vongole gibi kabuklular mümkünse en taze haliyle yani canlı olarak işlenir ve pişirilir. Aksi durumda ağır bir koku ve tat bozukluğuyla birlikte ciddi zehirlenmelere son derece açıktır bu hassas ürünlerin tüketilmesi.

O gün balıkçıda bir köpük kolinin içinde 20 kadar pavurya görüp poşete 10-15 kadarını koyup evin yolunu tuttum. Suyu kaynatıp sırayla yengeçleri her biri 12 dakika kaynayan suda kalıp kıpkırmızı pişene kadar içeride tutmak gerekir, yani haşlamak. Pişen yengeç tencerenin yüzeyine çıkar ve sudan alınır. 

Ben de bir tanesini hem beni takip eden gastronomi bölümü öğrencilerim, hem de yeme içme meraklıları görsün diye videosunu çekip Instagram sosyal medya hesabımdan paylaştım. Yengeçlerin kıskaçlarından arta kalan gövde ve bacaklarıyla da güzel bir bisque yapıp yengeç kollarıyla birlikte servis ettim.

Tabii kaynayan suya atılırken halen canlı olan yengeçlerin haşlama pişirme tekniğiyle pişirilmesi videosuna bir iki vegan arkadaşın olumsuz yorumlarda bulunması ve beni takipten çıkardıklarını belirtmeleri çok uzun sürmedi. Daha ben yukarıda anlattığım pişirme tekniğini anlatmamışken de cezam kesildi ve Vegan gruplar kendi aralarında haberleşip örgütlenerek önce yorumlarla benim de haşlanarak ölmemi istediklerini yazıp çizdiler, sonra da Instagram'a söz konusu gönderileri şikayet edip kaldırılmasını sağladılar.

İşin kötüsü çok sayıda tehdit ve beddua içerikli doğrudan mesajlar almam ve şaşkınlığımın daha da artması oldu. 

Vegan ve hayvan dostu bazı radikal gruplar tarafından hedef alınarak, kin ve nefret içerikli beddualar almam çok şaşırtıcı oldu: Çünkü bu grupların beslenme seçimlerinden öte, hayvan ve insanlara saygı ve sevgiyle yaklaşmasını beklerken gerçekten vandal, aşırı insanlık dışı beddualar savurabilmesi ilginç ve kendi içinde çelişir bir olay oldu. 

Bazı takipçiler, dostlar ve arkadaşlar "Müslüman mahallesinde salyangoz satılmaz", "Hata Sende" deseler de aslında mahallede Müslüman kadar diğer millet ve dinlerden insanlar da yaşadığı için bence yengeç satmak için daha uygun bir yer bulmak neredeyse imkansız olurdu. Şaka bir yana gerçekten asıl üzücü olan sadece beslenme tercihleri farklı olduğu için hakaret ve beddualarla işi yemek pişirmek ve bu konuda Üniversitedeki öğrencilerime eğitim vermek olan bana, hayvanları ve bütün canlıları sevme iddiasında olan belirli bir grubun saldırısıydı. Bazı saldırgan hesapların paylaşımlarında daha bir, iyi ay öncesinde yurtdışında iyi restoranlarda masalarında istakozlar görmek de işin tuzu, biberi, belki de işin Türkçesi oldu..

Geçtiğimiz ay içinde Vedat Milor, Paris'te masasına ne kadar taze olduğunu göstermek için şefin tabak içinde canlı olarak getirdiği istakozu instagram hesabında yayınlamış sonrasında yine Vegan kişi ve grupların bireysel ve toplu saldırıları ve benim sosyal medya terörü dediğim insanların birbirlerinin özgürlük alanlarına pervasızca ve kendilerinde hak bularak girdikleri hoş olmayan olaylarla karşılaşmıştı. Yazıyı hazırladığım sırada sevgili Vedat Milor'un ilgili paylaşımı duruyor mu diye hesabına hızlıca göz attım ama o videoyu bulamadım. Belki de benim başıma gelen gibi hesaplarımın birine özellikle toplu halde saldırarak şikayet etmek suretiyle yengeç pişirme tekniği videosunu kaldırtıkları gibi onu da şikayet edip kaldırmış olabilirler, bilemiyorum.  

Tekrar etmek gerekirse; bu tür kabuklu deniz canlılarının tazeliğinden emin olmak adına tedariği genelde canlı olarak yapılır ve çoğu zaman pişirme sürecinin hemen başında ölüm gerçekleşir. Ve bu yolla olası bir büyük çapta bir zehirlenmenin önüne geçilmiş olunur, der ve konuyu kapatırım.

Havalı dursun: Sushi Söyleyelim..

Gastronomi Yüksek Lisans yaptığım sınıf yaklaşık 20 kişiydi. Arasında şefler, şarap yapımcıları, butik pastacılar ve yeme içme bloggerları gibi sektörden isimlerin yer aldığı sınıfta az da olsa farklı sektörlerden öğrenci arkadaşlarımız da vardı. 

Bir gün derste konu döndü dolaştı: Sushi'ye geldi. Şöyle ki: "Yer misin, sever misin?" gibi sorular Sushi için sürekli sorulur ancak, Sushi sipariş etmenin, bir hava atma türü olduğunu düşünmek ve ileri gidip: "İnsanlar Sushi'yi hava olsun diye söylüyorlar, ben inanmıyorum severek yediklerine" diyince sınıf arkadaşımız, hepimiz şöyle bir arkadaşa dönüp bakmıştık. 
Sushi'yi çocuklar bile çok seviyor. Ama sonradan çiğ balık tüketimi ve kabuklular konusunda o kadar kapalı ve muhafazakar misafirlerle karşılaştım ki, anadolu'dan gelip derslere katılan arkadaşın hezeyanına hak verdim. 

Bu iş biraz hava işi sanırım.. Türkiye maalesef pişmiş sushi ve hatta Adana sushi'den çok da ileri gidecek halde değil aslında şu günkü durumumuzda. Bakın yanlış olmasın: Türkiye diyorum, İstanbul ve takip eden birkaç büyük şehirden bahsetmiyorum, ki bu kentlerde ve özellikle İstanbul'da da yine nüfusun çok küçük bir kısmının yeme içme konusunda açık fikirli olduğunu üzülerek söylemek ve kabul etmek gerek.

Kısaca Sushi'den anladığımız maalesef genel olarak Amerika'lıların sushi kültürünü devşirip değiştirmesi ve İtalyan pizzalarında olduğu gibi manipüle etmesi sonucu oluşan Roll'ları tüketip, sashimi ve nigiri gibi en sevdiğim ve aslında malzeme kalitesi ve ustalığı ve sadeliği, bilgeliği öne çıkaran reçeteleri çok da tercih etmiyoruz. 

Et ve kasap kültüründe olduğu gibi, az ve az orta pişmiş et seven mutfak ekiplerimiz bile yokken ortada, misafirlerin çok pişmiş ve hatta kurumuş etler yemelerine ve bu durumdan hoşnut olmalarına da şaşırmamak gerek. yükselen ve artık benim için bıkkınlık verici steakhouse trendinde etlerin mühürlerndikten sonra kızgın tereyağında ince dilimlenip arkalı önlü kızartılması mantığı da anlaşılır gibi değil benim için. Çünkü gerçek etin lezzetini almanız o derece tereyağı içinde maalesef mümkün değil. Pişirme tekniği olarak da neresinden tutarsanız tutun, "show" dan öteye gitmeyen ve asla tavsiye etmediğim bir yöntem. 

Tereyağında pişirme yapacağınız tabakta az tereyağı olmak şartıyla kızgın tabak üstünde pişireceğiniz parça gerçekten dananın lokumu olmalı. Dana lokumu asla neredeyse bütün steakhouse'larda sunulduğu üzere bonfilenin dilimler halinde kesilip pişirilmesiyle olmaz. Dana bonfile'nin kalın olan baş kısmı, madalyon ve fillet mignon kısmından sonra kama biçiminde incelen ve küşlemesi dediğimiz bonfilenin uc kısmından 4-5 parmak kadar ilerisine kadar kesilir. Bu parça dikine değil, liflerin uzandığı hatta uçtan başa doğru yarım santimden daha ince geniş parçalar halinde tabakalar halinde dilimlenir ve bu parçalar ateşten alınmış kızgın porselen tabak üzerinde limitli tereyağında birkaç saniye temas ettirilerek az pişmiş olarak tüketilir. alın size gerçek anlamda lokum. 

Her şeyi manipüle edip bozduğumuz gibi deniz ürünlerinden kırmızı ete kadar birçok konuda eleştirmeden tüketime devam ediyoruz. Daha geçen hafta balıkçıda Gine veya Senegal gibi ülkelerden ithal edilen ve tatsız tuzsuz hiçbir şeye benzemeyen ve etiketinde barbun yazan bizim Ege Bıyıklı Barbun'un uzaktan akrabası bile olmadığını düşündüğüm balıkları gördüm tezgahta. Ne kadar Barbun dedim, "Sana 130 olur" dedi. İyi ama ithal barbun bu. Evet dedi, biz bunları araplara satıyoruz alıyorlar. 

Diyeceğim o ki, kahve özelinde olduğu gibi, şarapta ve yemekte de yaşıyoruz düş bahçelerinde. Basitçe oluşturulmuş iyi bir italyan pizza yemek bulmak çok zor. 30-32 cm endüstriyel hamurların üstüne ton balığından ucuz şarküteriye kadar her şeyi boca edip vermediğinde iyi pizza yemiş saymıyor kendini misafirler. Bol olacak, minimal porsiyon ve hatta tadım menüsü satmak neredeyse 3-5 restorandan öteye gidemiyor maalesef. Durum böyle olunca üniversitede ders verdiğimiz öğrencilere bunu anlatmak da çok zor hale geliyor. aşırı fiyatlamalar nedeniyle bu 3-5 restoranda gastronomi öğrencilerinin bir tadım menüsü deneyimi yaşamaları neredeyse mümkün değilken bu gençlerimizin sorumluluk aldığı ve alacağı mutfaklarda bu deneyimi size yaşatmaları nasıl mümkün olabilir ki? 

Raflara baktığınızda sektör profesyonellerine yönelik 5-10 gastronomi dergisi ve bu dergilerde yazan çok değerli arkadaşlarımız var. Yine gazetelerde ve yeme içme meraklılarını hedef alan dergilerde yazan çizen dostlarımız var ve kimse nedense kimse Türkiye'deki bu açık yaranın üstüne parmak basmıyor. Ya da bazen sadece çevresinden dolanmakla yetiniyorlar. Ama bilin ki gerçekten sorunların ana kaynağıyla yüzleşmezsek ve misafirlerimizi yönlendirmezsek bu ülkedeki gastronomik uyanışa en büyük kötülüğü yaparız ve nabza şerbet vererek istekleri karşıladığımız sürece bir adım ileri gidemeyiz. 

Herkese keyifli bir yaz sezonu ve lezzetli günler dilerim. Sevgiyle.