ŞEF CANER AYDOĞAN'DAN KARABUĞDAY RİSOTTO TARİFİ

GLUTEN

Bir tür protein grubu olan gluten; arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllarda bulunur. Bu tahılların kullanıldığı işlenmiş gıdalarda da bulunan glüten, insan vücudu tarafından sindirilmesi zor bir besindir. Kullanıldığı besinlere kıvam veren, mayalanmasını sağlayan ve ürünlerin birbirine bağlanmasına yardımcı olan gluten, farklı proteinlerin karışımından oluşur. Glutenin ve gliadin, glutende bulunan iki ana proteindir. Bu protein türlerinden gliadin; uzama yeteneği yüksek, antijenik bir maddedir. Ekmek gibi unlu ürünlerin, pişirilirken kabarmasını sağlar. Vücut tarafından çoğunlukla tolere edilen bu madde, zaman zaman bağışıklık sisteminin reaksiyon göstermesine ve bazı alerjik reaksiyonların oluşmasına yol açabilir. Gluten duyarlılığı, çölyak hastalığı, buğday alerjisi ve irritabl bağırsak sendromu gibi rahatsızlıkları olan kişilerin, gluten tüketmemesi gerekir. Bazı araştırma sonuçlarında bu hastalıklardan herhangi birine sahip olmayan kişilerin de gluten tüketmemesinin daha sağlıklı olduğu kabul edilir.

Karabuğday Risotto (1 pors.)

Malzemeler:

1/2 su bardağı  karabuğday, yıkanıp süzülmüş

6-7 adet mantar, sapları ayrılıp nemli bezle silinmiş
 1 ufak soğan
 2 diş sarımsak,
 1,5 su bardağı tavuk suyu (ben tavukları soğan, havuç, kereviz ile haşlıyorum)

1 adet tavuk bonfile
 1/2 çay kaşığı kuru tarhun
 1/2 çay kaşığı top kekik, ufalanmış
 1 silme çay kaşığı tuz
 1 tatlı kaşığı limon suyu
 1 yemek kaşığı tereyağ, opsiyonel
 1 yemek kaşığı rendelenmiş gouda/parmesan peyniri, opsiyonel
 Muskat rendesi, opsiyonel

YAPILIŞI:

 Kenarları yüksek bir tava veya ufak bir pilav tenceresine önce biraz zeytinyağ ve soğanları koyup kavurmaya başlıyorsunuz.
 Ardından tarhun, kekik ve kesilmiş mantarlarınızı ilave edip, mantarlar renk alana kadar kavuruyorsunuz. Sarımsağı da ekleyip bir iki kere çevirdikten sonra karabuğdayları ilave ediyorsunuz. Bu aşamada tuzu ve limon suyunu ekleyebilirsiniz.
 Tavuk suyunu da üzerlerine döküp ara ara karıştırarak pişiriyorsunuz. Genellikle karabuğday su oranı 1’e 3 oluyor ama biz ağzı açık pişirdiğimizden tarifte yazan 1,5 bardak tavuk suyunu arttırabilirsiniz. Risotto yapar gibi, karabuğday suyunu çektikçe azar sıcak su ilavesi yapabilirsiniz. Son aşamada daha kremamsı bir doku ve daha yoğun bir lezzet için tereyağ, peynir ve muskat ilavelerini yapıp ocağın altını kapatabilirsiniz.

En sonunda İse tavuk bonfilesini 2 ye bölüp Filetosunu Çıkartıyoruz. Sadece tuz, karabiber ve sıvı yağ ile marine edip yağsız tavada kızartıyoruz.
Aslında Karabuğday Risotto yerine “karabuğday bowl” da diyebiliriz. Afiyet Olsun…

Şefin Notu: Ben birazcık Karabuğdayı kavuruyorum aromasını ve lezzetini daha belirgin hale getirmek İçin...

Caner AYDOĞAN / Eğitmen Şef

Tafed Milli Takım Dernek Temsilcisi

Küçük Dokunuşlarla Büyük Lezzetler..

İnstagram: @chefcaneraydogan

Youtube: Chef Caner Aydogan